Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
778,410 KJPrix de revient TTC par unité:
1,279 € Prix de revient TTC Total :
5,118 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques
l
0
0,050
4,505
0,225
DIVERS
Eau
litre
0.225
0,225
0,826
0,186
ECONOMAT
Jus d'orange pur jus
l
0.075
0,075
1,890
0,142
Sel fin (kg)
kg
0
0,002
0,692
0,001
Sucre glace
kg
0
0,030
4,378
0,131
Sucre semoule
kg
0.1
0.1
0,130
0,936
0,122
LEGUMERIE
Citron piece
pce
0
0,500
2,374
1,187
Citrons verts (pièce)
Pièce
0.5
0
1,000
0,341
0,341
Clémentine
kg
0.1
0,100
3,112
0,311
Menthe fraîche
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
orange sanguine
kg
0.05
0,050
3,376
0,169
Oranges (pièce)
Pièce
2
2,000
0,334
0,668
Pamplemousses
Pièce
2
2,000
0,738
1,476
Progression Réa. Sur
Salade :
Peler à vif les agrumes, Lever les segments
Présser le reste et récupérer le jus.
Assembler les quartiers de fruits, sucrer en fonction du gout.
Meringuettes aux agrumes :
Prelever les zeste orange, citron vert et citron jaune
Dans la cuve du batteur, casser les blancs d'oeufs avec un jus de citron et une pincée de sel, à vitesse lente
Augmenter la vitesse jusqu'à ce que les blancs "épaississent" et tiennent dans le fouet,
Ajouter les sucres petit à petit en pluie et serrer la meringue.
Coucher sur plaque à four avec papier sulfurisé, selon la forme désirée et parsemer de zestes d'agrumes.
Enfourner à 100°C environ 1 à 2 heures en fonction de la grosseur.
Sorbet orange :
Porter l'eau et le sucre à ébullition
Verser sur le jus d'orange, mélanger
Couler en bol Paco et laisser prendre au grand froid
Paccosser au dernier moment.
Prelever des quenelles pour le service.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
