Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 419,029 KJPrix de revient TTC par unité:
2,815 € Prix de revient TTC Total :
11,262 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
9,107
0,228
Mascarpone
kg
0
0,150
7,554
1,133
Philadelphia
kg
0
0,150
15,456
2,318
DIVERS
rodoïde
pce
0.125
0,125
17,052
2,132
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
1
1,000
0,380
0,380
Spéculos
kg
0.125
0,125
10,547
1,318
Sucre glace
kg
0
0,035
4,378
0,153
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
0.25
0.25
0.5
1,000
0,341
0,341
Fruits de la passion
pce
0.5
1
1,500
0,580
0,870
Mangue
Pièce
0
0,500
1,793
0,897
Menthe sèche
Botte
0.0625
0,063
0,833
0,052
Physalis
bqte
0.25
0,250
2,479
0,620
SURGELES
Pulpe de mangues
L
0
0,050
8,018
0,401
Pulpe fruits de la passion
L
0.05
0,050
8,387
0,419
Progression Réa. Sur
Base :
Dans la cuve d'un mixeur, mélanger les biscuits et le beure fondu.
Disposer le mélange dans le fond des moules préalablement chemisés au Rhodoîd.
Réserver sur plaque au froid.
Appareil :
Dans la cuve du batteur, mélanger philadelphia, mascarpone, sucre glace, zeste de citron vert et pulpe de mangue,
Foutter pour obtenir une mousse aérée type "chantilly".
Ajouter des cubes de mangue fraiche en mélangeant à la maryse.
Disposer l'appareil sur la base de biscuit dans les cercles.
Coulis :
Réhydrater les feuilles de gélatine,
Porter la pulpe de fruits de la passion à ébullition, ajouter la gélatine égouttée et le zeste de citron vert.
Ajouter la pulpe fraiche du fruit de la passion, laisser tempérer
Napper la surgface du cheesecake et laisser prendre au froid.
Décor :
Pluche de menthe fraiche, physalis ouverte, quartier de fruit de la passion et citron vert.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
