Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 409,801 KJPrix de revient TTC par unité:
5,170 € Prix de revient TTC Total :
20,678 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rognons de veau
Pièce
2
2,000
9,948
19,896
CAVE
Cognac
l
0.01
0,010
19,015
0,190
PORTO rouge
bouteille
0
0,010
9,662
0,097
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0,010
9,107
0,091
Crème liquide 35% MG
l
0
0,050
4,762
0,238
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,015
8,968
0,135
Moutarde
kg
0
0,010
3,154
0,032
Progression Réa. Sur
Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
Salez, poivrez.
Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
Passer la sauce au chinois.
Dresser le rognon, nappez de sauce.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
