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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 994,058 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,630 €
Prix de revient TTC Total : 34,521 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.02 0 0,040 17,596 0,704
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,020 2,656 0,053
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.16 0,160 4,115 0,658
Poitrine fumée kg 0.02 0,020 9,390 0,188
Poitrine fumée (tranches) kg 0.08 0,080 13,715 1,097
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.04 0.04 0,100 9,107 0,911
Lait L 0.08 0,080 0,802 0,064
ECONOMAT
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.1 0,100 21,179 2,118
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0 0.02 0,140 1,161 0,163
Cerfeuil Botte 0.1 0,000 1,161 0,000
chou vert piece 0.3 0,300 2,437 0,731
Ciboulette Botte 0.08 0,080 1,055 0,084
Echalotes kg 0.012 0,012 2,532 0,030
Gros oignons kg 0 0,120 0,844 0,101
Panais kg 0.4 0,400 2,638 1,055
Persil plat bottes 0.004 0,004 1,266 0,005
Potimaron kg 0.4 0,400 1,793 0,717
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0 0,400 14,978 5,991
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.08 0,080 45,618 3,649
Foies de volailles frais kg 0.1 0,100 3,798 0,380
Pigeonneaux Pièce 2 2,000 7,678 15,356
 
Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

00:15:00

Mousseline

Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.

00:25:00

Chips

Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines.

Frire et servir.

Embeurrée de choux

Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

 

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation