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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 546,327 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,651 €
Prix de revient TTC Total : 65,113 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0.07 0,210 4,937 1,037
Huile de noisettes l 0.042 0,042 10,302 0,433
Piment d'Espelette Flacon 0 0,007 8,375 0,059
Poivre de timut Kg 0.0014 0,001 13,492 0,019
Vinaigre balsamique l 0.14 0,140 4,155 0,582
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.35000000000000003 0,350 1,188 0,416
Cerfeuil Botte 0.14 0,140 1,161 0,163
Citrons verts (kg) kg 0.14 0.14 0,280 5,275 1,477
Echalotes kg 0.028 0,028 2,532 0,071
Fleur de Capucine Bqte 1.4000000000000001 1,400 7,385 10,339
Fruits de la passion kg 0 0,140 12,238 1,713
orange sanguine kg 0 0.21 0,350 3,376 1,182
Roquette kg 0.21 0,210 12,987 2,727
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.7000000000000001 0,700 18,937 13,256
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.7700000000000001 0,770 41,092 31,641
 
Progression Réa. Sur.

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

00:10:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

00:25:00

 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

00:15:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation