Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 751,853 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,414 € Prix de revient TTC Total :
220,686 € Descriptif, argumentation :
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.
Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.
00:10:00
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce
00:10:00
Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement
00:20:00
Betteraves
Rôtir les betteraves au four sur lit de gros sel.
En fin de cuisson, éplucher les bettraves, tailler en bâtonnets et colorer au beurre mousseux.
Mixer les parures et réaliser une purée.
Butternut
Détailler le butternut en tranches épaisses de manière à "lever" des palets qui seront rôtis au cumin.
Cuire le reste de chair à l'anglaise et réaliser une mousseline.
