Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,734 KJPrix de revient TTC par unité:
8,184 € Prix de revient TTC Total :
32,735 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,100
5,868
0,587
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.02
0,270
9,107
2,459
Crème épaisse crue d'Isigny
kg
0
0,040
2,830
0,113
Crème liquide
l
0.1
0,100
3,091
0,309
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.1
0,100
14,773
1,477
Ricotta
kg
0.4
0,400
2,894
1,158
ECONOMAT
Conchiglioni (pâte à farcir)
Kg
0.2
0,200
2,528
0,506
Huile d'olives
l
0.01
0,010
4,937
0,049
Poivre de Sechuan
Flacon
0.003
0,003
11,884
0,036
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0
0,080
2,532
0,203
Fenouil bulbes
piéces
2
2,000
2,638
5,276
Pousses d'épinards
kg
0.8
0,800
12,660
10,128
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,217
10,434
Progression Réa. Sur
Filet de bar :
Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.
Assaisonner.
Beurre Blanc:
Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.
Compotée de fenouil :
Emincer finement le fenouil
Etuver au beurre, crémer, assaisonner.
Conchiglione aux épinards :
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.
Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.
Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,
Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
