Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 239,743 KJPrix de revient TTC par unité:
1,320 € Prix de revient TTC Total :
5,282 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
9,107
0,182
Crème liquide
l
0.04
0,040
3,091
0,124
Lait
L
0.2
0,200
0,802
0,160
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,002
0,380
0,001
Huile d'olives
l
0
0,080
4,937
0,395
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,012
9,994
0,120
Pain d'épice
piece
0
0,400
2,543
1,017
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0
0,040
1,055
0,042
Topinambour
kg
0.4
0,400
3,693
1,477
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0
0,080
22,039
1,763
Progression Réa. Sur
Velouté
Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.
Bonbon
Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
Finition
Confectionner une huile de ciboulette.
Dressage
Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
