Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 660,107 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,303 €
Prix de revient TTC Total : 26,426 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 2 2,000 5,803 11,606
CAVE
Vin blanc doux l 0.15 0,150 0,000 0,000
CREMERIE
Margarine végétale kg 0 0,070 8,858 0,620
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.15 0,150 11,200 1,680
Cannelle bâtons Flacon 0.001 0,001 11,987 0,012
Cannelle en poudre kg 0.003 0,003 4,999 0,015
Farine de riz kg 0.05 0 0,150 4,640 0,696
Gingembre en poudre Kg 0.001 0,001 4,131 0,004
Graines de sésame kg 0.03 0.03 0,060 4,061 0,244
Huile d'olives l 0.04 0,040 4,937 0,197
Huile de tournesol l 0 3,000 2,010 6,030
Lait d'amandes L 0.5 0,500 1,600 0,800
Lait de soja l 0 0,050 0,000 0,000
Levure chimique Pièce 0 0,500 0,434 0,217
MAÏZENA kg kg 0 0,020 4,164 0,083
Miel kg 0.2 0,200 7,533 1,507
Sucre semoule kg 0.015 0,015 0,936 0,014
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.2 0,200 0,844 0,169
Patate douce kg 0 0,800 3,165 2,532
 
Progression Réa. Sur.

Marquer en cuisson le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.

Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation