Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 565,829 KJPrix de revient TTC par unité:
2,178 € Prix de revient TTC Total :
17,425 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
GRAND MARNIER jaune
bouteille
0.1
0,100
20,384
2,038
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0.5
0.5
1,000
4,093
4,093
Lait
L
0
0,500
0,802
0,401
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,158
0,948
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,100
5,005
0,501
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,010
11,987
0,120
Couverture noire
kg
0.1
0,100
15,012
1,501
Farine
kg
0.18
0,180
0,950
0,171
Gélatine
Feuille de 3g
0.015
0.015
0,030
45,315
1,359
Oranges Confits
kg
0.02
0,020
24,959
0,499
Sucre en poudre
kg
0.18
0.09
0.09
0.1
0,460
1,635
0,752
Sucre semoule
kg
0.1
0,100
0,936
0,094
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.1
0.3
0.5
0,900
1,424
1,282
SURGELES
Pulpe de clémentines
litre
0.5
0,500
7,332
3,666
Progression Réa. Sur
GENOISE
Zester l'orange, blanchir et les ajouter à l'appareil à génoise.
Cuire en plaques.
BAVAROISE CANNELLE
Infuser la cannelle dans le lait. Réaliser la crème anglaise, coller à la gélatine, puis ajouter la crème montée.
BAVAROISE ORANGE
Fondre la pulpe, ajouter le sucre, la gélatine, les suprèmes d'orange, la crème fouettée.
MONTAGE
Réaliser un sirop grand marnier, imbiber les disques de génoise.
Disposer un disque de génoise, bavaroise orange, disque de génoise imbibé, bavaroise cannelle. Prendre au froid.
Décor et finition
Réaliser :
tranches d'oranges séchées
caramel d'oranges
couverture fondue
glaçage orange (jus d'orange collé)
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
