Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 620,686 KJPrix de revient TTC par unité:
1,869 € Prix de revient TTC Total :
14,952 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.04
0,040
5,868
0,235
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
9,107
0,729
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.03
0.03
0,110
11,906
1,310
Cannelle en poudre
kg
0
0,001
4,999
0,005
Eau de fleur d'oranger
l
0
0,001
3,114
0,003
Feuilles de brick
Paquet de 10
1
1,000
0,833
0,833
Huile d'olives
l
0
0,060
4,937
0,296
Miel
kg
0.01
0.01
0,040
7,533
0,301
Raz el hanout
kg
0
0,001
5,382
0,005
Sucre glace
kg
0.01
0,010
4,378
0,044
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.05
0,050
1,161
0,058
Coriandre fraîche
botte
0.1
0.1
0,400
1,266
0,506
Gros oignons
kg
0.04
0
0,120
0,844
0,101
Persil plat
bottes
0
0,030
1,266
0,038
VOLAILLE
Suprême de poulet
piéces
3
3,000
3,496
10,488
Progression Réa. Sur
BASE
Parer et détailler les suprèmes en dès (macédoine).
Réaliser un jus corsé avec les ailerons et la GA.
GARNITURE
Ciseler les oignons.
Suer à l'huile d'olive, ajouter les dés de volaille, le miel, les épices, puis les herbes, mouiller avec un peu d'eau et mijoter 25 min.
Concasser les amandes. Les ajouter en fin de cuisson.
MONTAGE ET CUISSON
Chemiser des 1/2 sphères avec 4 couches de feuilles de brick en beurrant entre chaque, déposer la farce et remettre 3 couches de feuilles des brick.
Badigeonner de beurre et enfourner 180° jusqu'à coloration.
DRESSAGE
Lustrer les pastillas de jus réduit au miel, quelques brisures d'amandes et sucre glace.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
