Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
600,903 KJPrix de revient TTC par unité:
0,843 € Prix de revient TTC Total :
6,745 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins
l
0
0,010
7,364
0,074
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,002
8,375
0,017
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0
0,200
1,161
0,232
Citronnelle
kg
0.004
0
0,014
13,926
0,195
Coriandre fraîche
botte
0.1
0
0,200
1,266
0,253
Echalions du Poitou
kg
0
0,100
3,007
0,301
Gingembre
kg
0.004
0
0,014
5,803
0,081
POISSONNERIE
Huîtres claires
Pièce
8
8,000
0,699
5,592
Progression Réa. Sur
Base :
Ouvrir les huitres et réserver sur une plaque perforée pour les égoutter.
Bouillon parfumé :
Ciseler finement les herbes aromatiques, raper le gingembre et emincer les échalottes.
Suer sans coloration à l'huile de pépins de raisin, les échalotes et les herbes aromatiques, mouiller à l'eau, porter à frémissement, assaisonner,
Filtrer, réserver.
Montage et finition :
Disposer une huitre par verrine avec coriandre et cerfeuil finement ciselés,
Au dernier moment verser le bouillon chaud avant l'envoi.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
