Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 802,553 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,604 € Prix de revient TTC Total :
2,417 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.0025
0,003
4,199
0,010
CAVE
Eau
L
0.0875
0,088
0,279
0,024
CREMERIE
Beurre
kg
0.005
0
0,118
9,107
1,070
Crème liquide 30% M.G.
l
0.075
0,075
4,093
0,307
Lait
L
0.075
0,075
0,802
0,060
Lait ribot
L
0.25
0,250
1,610
0,403
Oeufs (jaunes)
kg
0.02
0,020
5,005
0,100
ECONOMAT
Farine
kg
0.1375
0,138
0,950
0,131
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
15,698
0,016
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.1125
0.05
0,163
1,635
0,266
Sucre glace
kg
0.005
0,005
4,378
0,022
Sucre grains
kg
0.0025
0,003
2,155
0,005
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte levée
Diluer la levure dans l'eau tiède.
Incorporer à la farine, au sel.
Ajouter le beurre fondu.
Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C.
Tourer avec le beurre
Incorporer le beurre au centre du pâton.
Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.
Tourer avec le sucre semoule
Incorporer le sucre semoule au centre du pâton.
Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.
Mettre en moule
Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré.
Laisser pousser à 28°C minimum.
Cuire les kouing aman
Cuire les kouing aman à 180°C.
Milk shake
Réaliser la glace : cuire 80% du sucre au caramel, décuire avec le lait chaud et la fleur de sel. Réaliser la crème anglaise, turbiner.
Réunir lait ribot et glace dans le blender, mixer, dresser dans verre surmonté de crème fouettée et sucre grains.
