Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 311,916 KJPrix de revient TTC par unité:
8,917 € Prix de revient TTC Total :
35,667 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.1
0,100
0,670
0,067
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,020
19,015
0,380
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,050
2,656
0,133
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.05
0.04
0,170
9,107
1,548
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.3
0,300
15,296
4,589
Fond brun de volaille
kg
0
0,250
24,168
6,042
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Riz long
kg
0.25
0,250
1,570
0,393
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.01
0,010
1,161
0,012
Champignons de paris
kg
0
0,150
4,167
0,625
Echalotes
kg
0
0.02
0,070
2,532
0,177
Estragon
Botte
0.01
0,010
1,161
0,012
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
1
1,000
21,522
21,522
Progression Réa. Sur
Base
Habiller le poulet et le découper à cru en 4 morceaux.
00:20:00
Cuisson et sauce
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.
00:10:00
Assaisonner les morceaux de poulet, fariner légèrement,
Sauter les morceaux coté peau en premier, colorer, retourner et laisser à nouveau colorer.
Couvrir et terminer la cuisson au four environ 20 minutes.
Débarraser la volaille, sauter les champignons escalopés avec l'echalote ciselée,
Déglacer au Cognac, flamber, réduire,
Mouiller au vin blanc, réduire et finir par le fond brun de volaille, porter à frémissement jusqu'à consistance nappante.
00:10:00
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre, ajouter les herbes hachées, verser sur les morceaux de volaille et réserver au chaud.
Riz pilaf :
Suer au beurre les ecalotes finement ciselées,
Ajouter le riz, nacrer,
Mouiller avec le liquide chaud (on compte 1.5x le volume de riz en mouillement).
Ajouter le BG, un cercle en papier sulfurisé, couvrir et enfourner à 180°C 17 minutes.
S'assurer de la cuisosn du riz, égrainer en ajoutant le beurre en parcellles.
Réserver.
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