Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,017 KJPrix de revient TTC par unité:
5,705 € Prix de revient TTC Total :
22,821 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.125
0,125
1,772
0,222
CAVE
Eau
L
0.025
0,025
0,279
0,007
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0
0.0125
0,100
9,107
0,911
Gruyère râpé
kg
0.075
0,075
4,842
0,363
Mascarpone
kg
0.05
0,050
7,554
0,378
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,158
0,158
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
1
1,500
8,231
12,347
Ricotta
kg
0.1
0,100
2,894
0,289
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0
0,003
8,357
0,021
Huile d'olives
l
0.01
0,010
4,937
0,049
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Poireaux
kg
0
0,400
1,952
0,781
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3)
pieces
0.25
0,250
29,181
7,295
Progression Réa. Sur
Pâte Brisée :
Réaliser les pesées,
Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés.
Fondue de poireaux :
Laver et émincer finement le poireau.
Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir.
Saumon frais :
Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm
Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner,
Refroidir.
Appareil à crème prise :
Mélanger tous les ingrédients dans une calotte,
Fouetter, vérifier l'assaisonnement
Réserver.
Montage & cuisson :
Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min.
Décercler et finir la cuisson.
Finition :
Lustrer au beurre fondu avant envoi.
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