Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,415 KJPrix de revient TTC par unité:
4,260 € Prix de revient TTC Total :
17,040 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.025
0,125
9,107
1,138
Crème liquide
l
0.1
0,100
3,091
0,309
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.0025
0,003
15,698
0,039
Miel
kg
0
0.001
0,041
7,533
0,309
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0,003
8,992
0,022
Sucre en poudre
kg
0.025
0,025
1,635
0,041
Vinaigre de xérès
l
0
0,040
3,661
0,146
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.5
0,500
1,161
0,581
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,161
0,058
Gingembre
kg
0
0,005
5,803
0,029
Mini carottes
barq 250g
0.5
0,500
6,594
3,297
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,200
10,539
2,108
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
2
2,000
4,481
8,962
Progression Réa. Sur
BASE
Parer et dégraisser les filets de canette
Sauter, assaisonner, respecter une cuisson rosée.
Réserver
GASTRIQUE
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés (= gastrique). Lorsqu'il est blond, déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition
Sauce
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser.
Mousseline de carottes et carottes glacées
Eplucher , laver et emincer les carottes.
Etuver les carottes (eau, sel, miel), à mi cuisson, ajouter la crème et le beurre,
Egoutter, mixer et détendre avec le liquide de cuisson afin d'obtenir une purée bien lisse
Eplucher et laver les mini-carottes,calibrer,
Glacer à brun (eau, beurre, miel et cercle en papier sulfurisé).
Décor
Réaliser des pluches de cerfeuil
Décorer les assiettes avec les pluches.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
