Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 395,045 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,180 € Prix de revient TTC Total :
24,721 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc
kg
0.04
0,040
4,220
0,169
Gigot d'agneau
kg
1
1,000
21,944
21,944
CAVE
Eau
L
0
0,100
0,279
0,028
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,040
9,107
0,364
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0.0004
0,000
10,803
0,004
Huile d'olives
l
0.04
0,040
4,937
0,197
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
2,010
0,040
Origan
kg
0.0012000000000000001
0,001
1,266
0,002
Poivre du moulin
Pm
0.002
0
0,006
8,992
0,054
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0.008
0.008
0.008
0,096
5,803
0,557
Aubergines
kg
0.12
0,120
4,431
0,532
Bouquet garni
Pièce
0.04
0,040
1,161
0,046
Carottes
kg
0.04
0,040
1,161
0,046
Courgettes
kg
0.12
0,120
2,427
0,291
Gros oignons
kg
0.04
0.06
0,100
0,844
0,084
Thym
Botte
0.04
0,040
1,277
0,051
Tomates garniture
kg
0.12
0,120
2,585
0,310
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.
Réaliser le jus de rôti.
Finition gigot
Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.
Lustrer le gigot avec du beurre fondu
Haricots
Cuire.
Tian
Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).
Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin
Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.
Saler. Parsemer de thym et d’origan.
Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.
