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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 877,483 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,953 €
Prix de revient TTC Total : 27,813 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0,060 9,107 0,546
Oeufs (blanc) kg 0.18 0,180 2,553 0,460
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000 0,158 0,316
DIVERS
Eau litre 0 0,125 0,826 0,103
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0,001 6,014 0,006
Farine kg 0 0,070 0,950 0,067
Farine kg 0.3 0,300 0,950 0,285
Gros sel kg 1 1,000 0,591 0,591
Huile arachide bidon Bidon 5l 0 0,500 21,179 10,590
Sucre en poudre kg 0.01 0,010 1,635 0,016
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,250 1,161 0,290
Navets fanes kg 0.6 0,600 2,511 1,507
Persil plat bottes 0 0,250 1,266 0,317
Pommes de terre Bintje kg 0 0,250 0,971 0,243
Thym Botte 0.1 0,100 1,277 0,128
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2 2,000 6,175 12,350
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse.

Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients.

Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel.

Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. 

POMMES DAUPHINES

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes.

Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil.

Egoutter sur papier absorbant et servir.

NAVETS GLACES

Eplucher et glacer à blanc.

DRESSAGE

Selon modalités de service.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation