Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,403 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,861 € Prix de revient TTC Total :
197,221 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côte de veau première (pièce)
pieces
10
10,000
13,537
135,370
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0.2
0,250
9,107
2,277
Bleu des Causses
kg
0
0,375
11,130
4,174
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,500
4,093
2,047
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.25
0,250
3,361
0,840
LEGUMERIE
Échalotes
kg
0
0,100
1,129
0,113
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,161
0,581
Carottes fanes
Pièce
2.5
2,500
2,479
6,198
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Navets fanes
kg
1.5
1,500
2,511
3,767
Petits pois frais
kg
3.75
3,750
7,385
27,694
Pommes de terre nouvelles
kg
2.5
2,500
5,433
13,583
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller, manchonner, mariner côtes de veau.
Griller à la commande.
SAUCE
Suer les échalotes ciselés, ajouter le bleu, fondre, puis ajouter la crème et mettre au point. Assaisonner et réserver.
GARNITURE
Eplucher et laver les légumes.
Glacer carottes et navets, rissoler les pommes de terre, cuire les petits pois à l'anglaise.
