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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 096,895 KJ
Prix de revient TTC par unité: 15,513 €
Prix de revient TTC Total : 62,054 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0.12 0,120 4,220 0,506
Epaule de porc kg 0 0,600 5,803 3,482
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.2 0,200 5,803 1,161
Saucisse de Toulouse piéces 0.2 0,200 1,152 0,230
ECONOMAT
Chapelure kg 0.02 0,020 2,227 0,045
Clous de girofle Pièce 1.2 0 2,400 10,803 25,927
Haricots blancs secs kg 0.4 0,400 8,666 3,466
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.008 0 0,016 5,803 0,093
Bouquet garni Pièce 0.08 0 0,160 1,161 0,186
Carottes kg 0.1 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0.1 0 0,200 0,844 0,169
Tomates garniture kg 0 0,080 2,585 0,207
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 1.2 1,200 21,712 26,054
Graisse d'oie kg 0.02 0.02 0,060 6,858 0,411
 
Progression Réa. Sur.
Base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin de cuisson.

Garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. 

Finition

Réchauffer le confit de canard, détailler la poitrine salée, sauter les saucisses à la graisse d'oie. Dresser 1/3 haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus la saucisse détaillée, recouvrir avec reste de haricots.

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.

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