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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 168,951 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,094 €
Prix de revient TTC Total : 20,375 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0.025 0.01 0,035 13,780 0,482
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.025 0,025 2,656 0,066
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125 0,150 9,107 1,366
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0 0.01 0,025 11,580 0,290
Huile d'olives l 0.0125 0.025 0,038 4,937 0,185
riz long camargue kg 0.12 0,120 13,586 1,630
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.0025 0,003 1,372 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.0025 0,003 5,803 0,015
Bouquet garni Pièce 0.125 0,125 1,161 0,145
Carottes kg 0 0.025 0,050 1,161 0,058
Cerfeuil Botte 0.05 0,050 1,161 0,058
Echalotes kg 0.1 0,100 2,532 0,253
Estragon Botte 0.025 0,025 1,161 0,029
Fenouil bulbes piéces 0 2,000 2,638 5,276
Gros oignons kg 0 0.05 0,100 0,844 0,084
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2 2,000 5,217 10,434
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.

Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

RIZ DE CAMARGUE

Cuire un riz pilaf

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation