Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : -
Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 232,521 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,709 €
Prix de revient TTC Total : 77,093 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.625 0,625 2,970 1,856
CAVE
RICARD bouteille 0.0375 0,038 14,490 0,543
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063 9,107 0,569
Oeufs (jaunes) kg 0.05 0,050 5,005 0,250
ECONOMAT
BADIANE kg 0.00125 0,001 11,587 0,014
Concentré de tomates Boite 4/4 0.0125 0,013 1,465 0,018
Farine kg 0.0625 0,063 0,950 0,059
Huile d'olives l 0.05 0.1 0.05 0.3125 0,513 4,937 2,530
Safran poudre kg 0.00125 0.00125 0.00125 0,004 4,546 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0.0125 0.0125 0.0125 0.0125 0,050 5,803 0,290
Bouquet garni Pièce 0.125 0.125 0,250 1,161 0,290
Céleri branche kg 0.125 0,125 1,899 0,237
Citron kg 0.0625 0,063 2,268 0,142
Fenouil bulbes piéces 1.25 1,250 2,638 3,298
Gros oignons kg 0.125 0,125 0,844 0,106
Piment frais kg 0.125 0,125 30,384 3,798
Poireaux (blanc) kg 0.25 0,250 5,264 1,316
Pommes de terre Bintje kg 1.5 0.25 1,750 0,971 1,699
Tomates garniture kg 0.5 0,500 2,585 1,293
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.625 0,625 5,222 3,264
Congres pieces 0 0,625 8,176 5,110
Rascasses kg 0 0,875 19,518 17,078
Rouget grondin pieces 0 3,750 7,200 27,000
Vive kg 0 0,750 8,419 6,314
 
Progression Réa. Sur.

PRELIMINAIRES

Habiller les poissons :

Ecailler, vider, laver, lever filets (rascasse), tronçonner (rougets, vives, congre). Dégorger arêtes.

Légumes :

Poireau et céleri : julienne ; Fenouil et oignon : émincer

Pommes de terre : émincer en rondelles de 4 mm épaisseur

Tomates :  monder, épépiner et concasser ; Ail : 3/4 en chemise, 1/4 haché

Réserver les parures de légumes.

MARINADE

Suer les légumes taillés (oignons, fenouil, poireau et céleri) 10 min, ajouter safran, ail haché, BG et tomates concassées, refroidir.

Ajouter les tronçons et filets de poisson, le pastis, filmer et réserver au froid.

FUMET

Suer les parures de légumes, ajouter les arêtes, suer. Ajouter concentré de tomates, ail et safran, mouiller à hauteur d'eau + badiane et BG, assaisonner et cuire 20 à 25 min.

Ôter BG et badiane, mixer et chinoiser, lier au beurre manié la  quantité pour la soupe, garder le reste pour la cuisson des poissons et pommes de terre

GARNITURE

Pain : tailler en rondelles, sécher et frotter ail et arroser d'huile d'olive.

Sauce rouille : pomme de terre en robe des champs, pilée avec ail, jaune d'oeuf, jus de citron, safran et monter huile d'olive (mayonnaise)

CUISSON

Disposer rondelles de pommes de terre dans un récipient, couvrir de fumet, cuire 10min. Ajouter les légumes de la marinade puis les poissons, compléter de fumet et cuire 7 à 10 min

DRESSAGE

Envoyer la soupe en premier, sauce rouille et pain à part. 

Envoyer les poissons dans un deuxième temps.

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