Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 759,276 KJPrix de revient TTC par unité:
4,752 € Prix de revient TTC Total :
19,009 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.8
0,800
18,779
15,023
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.024
0,024
0,670
0,016
CREMERIE
Beurre
kg
0.008
0.008
0,016
9,107
0,146
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.028000000000000004
0,028
1,465
0,041
Huile d'olives
l
0.012
0,012
4,937
0,059
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
2,010
0,080
riz long camargue
kg
0.16
0,160
13,586
2,174
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,635
0,007
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
5,803
0,116
Bouquet garni
Pièce
0.04
0.04
0,080
1,161
0,093
Carottes
kg
0.08
0.08
0,160
1,161
0,186
Gros oignons
kg
0.032
0.032
0,112
0,844
0,095
Panais
kg
0.08
0,080
2,638
0,211
Persil frisé
bottes
0.0012000000000000001
0,001
1,266
0,002
Rutabaga
kg
0.2
0,200
2,849
0,570
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.06
0,060
1,178
0,071
Petits oignons garniture
kg
0.06
0,060
2,011
0,121
Progression Réa. Sur
BASE
Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.
En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande et réserver au chaud.
PETITS OIGNONS
Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.
RIZ DE CAMARGUE AUX LEGUMES
Tailler carottes et panais en brunoise.
Cuire le riz pilaf avec les légumes.
En fin de cuisson, y ajouter les haricots verts cuits à l'anglaise et taillés en macédoine.
Lever des billes de rutabaga et glacer à brun.
Dressage
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
