Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,875 KJPrix de revient TTC par unité:
7,090 € Prix de revient TTC Total :
28,361 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
0.8800000000000001
0,880
25,848
22,746
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,080
0,103
0,008
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,040
9,107
0,364
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
0,800
0,158
0,126
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.02
0,020
2,227
0,045
Cumin
kg
0.0004
0,000
5,397
0,002
Curry (kg)
kg
0.0004
0,000
8,357
0,003
Huile d'olives
l
0.02
0,020
4,937
0,099
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
2,010
0,040
Piment d'Espelette
Flacon
0.004
0,004
8,375
0,034
Poivre du moulin
Pm
0
0,002
8,992
0,018
Quinoa
kg
0.08
0,080
11,394
0,912
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.04
0,040
1,161
0,046
Echalotes
kg
0
0.02
0,040
2,532
0,101
Panais
kg
0.08
0,080
2,638
0,211
Persil plat
bottes
0.012
0,012
1,266
0,015
Poireaux (blanc)
kg
0.04
0,040
5,264
0,211
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,320
10,352
3,313
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.04
0,040
1,586
0,063
Progression Réa. Sur
BASE
Parer et détailler les entrecôtes doubles, mariner.
Griller
SAUCE
Réaliser une sauce par déglaçage.
GALETTES
Cuire le quinoa une quinzaine de minutes à l'anglaise, égoutter et refroidir
Tailler en julienne le poireau et les carottes, émincer les échalotes et le panais en brunoise.
Sauter les légumes quelques minutes ajoutez les épices, et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Egoutter et refroidir.
Mélange le quinoa, les légumes, les oeufs et la chapelure.
Façonner à l'aide d'un cercle les galettes et les colorer à la poêle des deux côtés, finir la cuisson au four si nécessaire.
DRESSAGE
Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ, galettes autour ou en plat.
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