Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 506,831 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,748 €
Prix de revient TTC Total : 309,905 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 10 10,000 18,779 187,790
CAVE
Vin blanc doux l 0.75 0,750 0,000 0,000
CREMERIE
Margarine végétale kg 0.15 0.15 0,500 8,858 4,429
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.75 0,750 11,200 8,400
Cannelle bâtons Flacon 0.005 0,005 11,987 0,060
Cannelle en poudre kg 0.015 0,015 4,999 0,075
Farine de riz kg 0.25 0 0,750 4,640 3,480
Gingembre en poudre Kg 0.005 0,005 4,131 0,021
Graines de sésame kg 0.15 0.15 0,300 4,061 1,218
Huile d'olives l 0.2 0,200 4,937 0,987
Huile de tournesol l 0 15,000 2,010 30,150
Lait d'amandes L 2.5 2,500 1,600 4,000
Lait de soja l 0 0,250 0,000 0,000
Levure chimique Pièce 0 2,500 0,434 1,085
MAÏZENA kg kg 0 0,100 4,164 0,416
Miel kg 1 1,000 7,533 7,533
Sucre semoule kg 0.075 0,075 0,936 0,070
LEGUMERIE
Ail kg 0.25 0,250 5,803 1,451
Cerfeuil tubéreux kg 2.5 2,500 17,851 44,628
Gros oignons kg 1 1,000 0,844 0,844
Patate douce kg 0 4,000 3,165 12,660
Romarin botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Safran des Grands Ajoncs g 0.005 0,005 5,522 0,028
 
Progression Réa. Sur.

Marquer en cuisson le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.

Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation