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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 473,941 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,783 €
Prix de revient TTC Total : 15,131 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0,015 9,107 0,137
Crème liquide 30% M.G. l 0.15 0,150 4,093 0,614
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.15 0,150 0,802 0,120
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,015 14,773 0,222
ECONOMAT
Huile de noix l 0 0,015 7,210 0,108
Huile de sésame l 0.015 0,015 6,858 0,103
Huile de tournesol l 0.025 0.01 0,035 2,010 0,070
Noix brisures kg 0 0,015 10,550 0,158
Sauce soja l 0.025 0,025 9,331 0,233
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,015 5,803 0,087
Carottes kg 0.15 0,150 1,161 0,174
Cerfeuil Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Champignons de paris kg 0.075 0,075 4,167 0,313
Citron piece pce 0.25 0,250 2,374 0,594
Coriandre fraîche botte 0.125 0,125 1,266 0,158
Coriandre fraîche botte 0.25 0,250 1,266 0,317
Cresson Botte 0 0,250 2,901 0,725
Epinards en branches frais kg 0.05 0,050 4,220 0,211
Germes de soja frais kg 0.075 0,075 6,752 0,506
Gingembre kg 0.005 0,005 5,803 0,029
Menthe fraîche Botte 0.05 0,050 1,266 0,063
Panais kg 0.4 0,400 2,638 1,055
Persil plat bottes 0 0,125 1,266 0,158
Poireaux kg 0.15 0,150 1,952 0,293
Pousses d'épinards kg 0.05 0,050 12,660 0,633
POISSONNERIE
Filets de tacaud avec peau kg 0.75 0,750 10,539 7,904
 
Progression Réa. Sur.

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

00:10:00

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

00:10:00

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

00:10:00

 00:20:00

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

00:05:00

 00:05:00

Dresser.

00:05:00
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