Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 048,008 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,238 € Prix de revient TTC Total :
29,720 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.30000000000000004
0,300
0,670
0,201
CAVE
Vin blanc sec
l
0.30000000000000004
0,300
6,588
1,976
CREMERIE
Beurre
kg
0.24
0.30000000000000004
0.06
0,600
9,107
5,464
Crème liquide
l
0.6000000000000001
0,600
3,091
1,855
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0.24
0,240
11,580
2,779
Safran des Grands Ajoncs
g
0.006
0,006
0,000
0,000
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0.24
0,240
2,532
0,608
Poireaux
kg
0.6000000000000001
0,600
1,952
1,171
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
3
3,000
5,222
15,666
Progression
Réa.
Sur.
Marquer en cuisson le fumet de poisson.
Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver.
00:10:00
00:15:00
Tailler les légumes.
Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil.
00:15:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
La veille, mettre le safran à infuser dans la crème.
Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules.
00:05:00
Cuire les moules "à la marinière".
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.
00:15:00
Marquer en cuisson la crème de moules.
Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
00:05:00
00:20:00
Finition.
Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules.
00:10:00
Garniture.
Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.
00:10:00
Dresser.
Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron.
