Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.
Marquer en cuisson la fricass??e
Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.
Marquer en cuisson le chutney de pommes
Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
Sauter les pommes
Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.
Cuire le risotto
Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.
D??canter la fricass??e
Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.
