Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 889,915 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,515 €
Prix de revient TTC Total : 20,118 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac l 0.04 0,040 19,015 0,761
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.2 0,200 0,103 0,021
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.12 0,120 9,390 1,127
Sang de porc l 0.04 0,040 2,321 0,093
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.024 0.024 0,088 9,107 0,801
Crème liquide l 0.08 0,080 3,091 0,247
Crème liquide 30% M.G. l 0.04 0,040 4,093 0,164
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,000 14,773 0,000
ECONOMAT
Farine kg 0 0,032 0,950 0,030
Fumet de gibier kg 0 0,016 20,791 0,333
Huile de tournesol l 0.04 0 0,080 2,010 0,161
Vinaigre de vin rouge l 0.04 0,040 1,473 0,059
LEGUMERIE
Ail kg 0.024 0.008 0,032 5,803 0,186
Bouquet garni Pièce 0.8 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0.08 0,080 1,161 0,093
Céleri branche kg 0.04 0,040 1,899 0,076
Echalotes kg 0.04 0,040 2,532 0,101
Gros oignons kg 0.08 0,080 0,844 0,068
Oignons grelots kg 0.1 0,100 2,901 0,290
Persil plat bottes 0.08 0,080 1,266 0,101
Pommes de terre Rattes kg 0.48 0,480 4,220 2,026
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.24 0,240 10,539 2,529
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.096 0,096 14,496 1,392
VOLAILLE
Coq piéces 0 0,400 21,329 8,532
 
Progression Réa. Sur.

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

Dresser sur assiette.

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