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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 418,424 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,077 €
Prix de revient TTC Total : 28,309 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge l 0.02 0,020 9,016 0,180
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,040 2,656 0,106
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0.03 0.01 0,050 9,107 0,455
Crème liquide 30% M.G. l 0.03 0,030 4,093 0,123
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500 0,158 0,237
Oeufs (jaunes) kg 0.05 0,050 5,005 0,250
ECONOMAT
Chapelure kg 0.075 0,075 2,227 0,167
Farine kg 0.025 0,025 0,950 0,024
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.005 0,005 15,296 0,076
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.5 0,500 21,179 10,590
Huile d'arachide l 0.03 0,030 3,361 0,101
jus de canard Boite 0 0,010 15,241 0,152
Morilles Lyophilisées kg 0.01 0,010 67,509 0,675
Poivre du moulin Pm 0.0025 0.0025 0,005 8,992 0,045
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,050 1,161 0,058
Carottes kg 0 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Citron kg 0.1 0,100 2,268 0,227
Echalotes kg 0.025 0,025 2,532 0,063
Endives kg 0.5 0,500 2,954 1,477
Gros oignons kg 0 0,100 0,844 0,084
Pommes de terre B.F.15 kg 0.5 0,500 0,971 0,486
Tomates grosses Kg 0 0,050 2,922 0,146
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2 2,000 6,175 12,350
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard.

Couper en 2 puis ficeler façon tournedos.

Marquer en cuisson côté peau, puis terminer la cuisson au four.

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes.

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage :

Dans le récipient de début de cuisson des tournedos, suer les échalotes  ciselées, puis ajouter les morilles préalablement réhydratées. Suer, déglacer au Porto, réduire, mouiller avec le fond de canard amélioré, réduire et crèmer.

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Récupérer la pulpe, mixer, ajouter beurre, jaune d'oeuf et assaisonement. Former en boudin et refroidir.

Détailler en bouchons, paner à l'anglaise et frire.

Endives braisées

Laver, parer les endives. Blanchir 4 min.

Braiser avec fond blanc et citron.

En fin de cuisson, égoutter, réduire la cuisson à glace et lustrer les endives

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation