Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Sulfite, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
897,452 KJPrix de revient TTC par unité:
97,147 € Prix de revient TTC Total :
388,588 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus de raisin ROUGE
Bouteille
0.05
0,050
2,119
0,106
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
9,107
0,228
ECONOMAT
Feuilles de brick
Paquet de 10
0.5
0,500
0,833
0,417
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.005
0,005
8,968
0,045
Sucre en poudre
kg
0.05
0.025
0,075
1,635
0,123
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Pommes Golden (kg)
kg
0.2
0,200
1,793
0,359
Raisin Blanc Italia
kg
0
0,200
2,479
0,496
SURGELES
foie gras ( escalope 60 gr)
pce
6
6,000
64,450
386,700
Progression Réa. Sur
Base
Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir.
Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement.
Garniture
Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce
Croustillants
Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four.
Dressage
Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes.
Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
