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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 895,560 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,724 €
Prix de revient TTC Total : 21,795 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur de VERVEINE L 0.12 0.12 0,240 27,948 6,708
Sirop de sucre de canne bouteille 0.03 0,030 1,400 0,042
CREMERIE
Beurre kg 0 0,040 9,107 0,364
Crème liquide 30% M.G. l 0.15 0,150 4,093 0,614
Lait L 0.5 0,500 0,802 0,401
Mascarpone Pot 0,250 g 1 1,000 4,618 4,618
Oeufs (entiers) Pièce 4 0 6,000 0,158 0,948
Oeufs (jaunes) kg 0.08 0.08 0,100 5,005 0,501
DIVERS
Eau litre 0.05 0 0,175 0,826 0,145
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0.25 0,250 20,062 5,016
Colorant vert menthe Flacon 0.001 0,001 9,059 0,009
Farine kg 0 0,065 0,950 0,062
Fondant kg 0.15 0,150 4,464 0,670
MAÏZENA kg kg 0.05 0,050 4,164 0,208
Sucre en poudre kg 0.06 0.09 0.09 0,165 1,635 0,270
SURGELES
Myrtilles congelées kg 0.15 0,150 8,145 1,222
 
Progression Réa. Sur.

Tiramisu

Clarifier les oeufs.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter le mascarpone, mélanger. Incorporer les blancs en neige.

Chauffer la liqueur de Chartreuse, sucre de canne et eau. Imbiber les biscuits cuillère.

Disposer les biscuits au fond du récipient, recouvrir de myrtilles, puis d'appareil.

Prendre au froid.

A l'envoi, disposer quelques myrtilles dessus.

Eclair

Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer, cuire.

Garniture

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

Parfumer à la Chartreuse, puis alléger avec la crème montée.

Garnir les éclairs, puis les glacer au fondant

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation