Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,747 KJPrix de revient TTC par unité:
3,626 € Prix de revient TTC Total :
14,504 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.2
0,200
0,103
0,021
CHARCUTERIE
Sang de porc
l
0
0,040
2,321
0,093
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.032
0.012
0,064
9,107
0,583
Crème liquide 30% M.G.
l
0.08
0,080
4,093
0,327
Lait
L
0.12
0,120
0,802
0,096
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
14,773
0,295
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.01
0,010
1,465
0,015
Cumin
kg
0.0004
0,000
5,397
0,002
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
2,010
0,080
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,635
0,007
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0,040
5,803
0,232
Bouquet garni
Pièce
0.4
0,400
1,161
0,464
Butternut
Kg
0.48
0,480
1,635
0,785
Carottes
kg
0.04
0,040
1,161
0,046
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,161
0,232
Champignons de paris
kg
0.1
0,100
4,167
0,417
Gros oignons
kg
0.04
0,040
0,844
0,034
Panais
kg
0.4
0,400
2,638
1,055
Persil plat
bottes
0.08
0,080
1,266
0,101
Tomates grosses
Kg
0.08
0,080
2,922
0,234
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.12
0,120
10,539
1,265
SURGELES
Cuisses de lièvre
kg
0.9199999999999999
0,920
8,651
7,959
Petits oignons garniture
kg
0.08
0,080
2,011
0,161
Progression Réa. Sur
Civet
Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun
Mousseline de butternut
Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.
Cuire le reste à l'anglaise avec le lait.
En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé.
Panais rôti
Eplucher et détailler.
Rôtir.
Garniture
Glacer les petits oignons à brun.
Escaloper et sauter à brun les champignons.
Les ajouter au civet.
Dressage
Harmonieux
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
