Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJPrix de revient TTC par unité:
5,385 € Prix de revient TTC Total :
21,542 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
SAUMUR brut pétillant
Bouteille
0.15
0,150
1,083
0,162
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.015
0.015
0.015
0,080
9,107
0,729
Crème liquide
l
0.05
0,050
3,091
0,155
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
0,001
10,803
0,005
Farine
kg
0.04
0,040
0,950
0,038
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,005
8,968
0,045
Fonds blanc de volaille
l
0.5
0,500
8,575
4,288
Herbes de Provence
flacon
0.0005
0,001
2,464
0,001
Huile d'olives
l
0.015
0,015
4,937
0,074
Lentilles
kg
0
0,160
9,448
1,512
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0
0,020
5,803
0,116
Bouquet garni
Pièce
0.125
0
0,225
1,161
0,261
Carottes
kg
0
0,075
1,161
0,087
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0.1
0
0,200
0,844
0,169
Poireaux (vert)
kg
0
0,050
1,530
0,077
Potimaron
kg
0.6
0,600
1,793
1,076
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
4
4,000
3,158
12,632
Progression Réa. Sur
Cuire la fricassée.
Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.
En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.
Ragoût de lentilles
Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson.
Potimarron rôti
Laver et détailler le potimarron en quartiers.
Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.
Dressage
Libre
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
