Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 442,297 KJPrix de revient TTC par unité:
3,951 € Prix de revient TTC Total :
31,606 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,060
5,868
0,352
CREMERIE
Beurre
kg
0.07
0.04
0.04
0,260
9,107
2,368
Crème liquide 30% M.G.
l
0.4
0,400
4,093
1,637
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,158
0,948
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.07
0.03
0,100
2,227
0,223
Curry
Flacon
0.001
0,001
6,014
0,006
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.01
0,010
8,968
0,090
Noisettes en poudre
kg
0.07
0,070
14,454
1,012
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,060
1,372
0,082
LEGUMERIE
carottes jaunes
kg
0.4
0,400
2,638
1,055
Carottes rouges
kg
0.4
0,400
3,165
1,266
Champignon a farcir
kg
1
1,000
4,009
4,009
Ciboulette
Botte
0.3
0,300
1,055
0,317
Citron
kg
0.15
0,150
2,268
0,340
Echalotes
kg
0.04
0.04
0,080
2,532
0,203
Persil plat
bottes
0.2
0,200
1,266
0,253
POISSONNERIE
Sandre
kg
1.2
1,200
14,538
17,446
Progression Réa. Sur
Base
Habiller et fileter les sandres.
Réaliser une croûte de noisette.
Sauter les filets, recouvrir de croûte et finir au four.
Beurre blanc
Réduire vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées.
Monter au beurre hors du feu. Assaisonner.
Champignons farcis
Nettoyer les champignons. Réserver les têtes et hacher les pieds.
Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Assaisonner, ajouter persil haché et lier avec chapelure et fond de veau.
Garnir les têtes et cuire.
Flan de carottes
Cuire à l'anglaise les carottes séparément, mixer, ajouter oeufs, crème, curry et assaisonnement.
Garnir les moules et cuire 20 min à 85° en vapeur.
Dressage
Libre
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
