Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,525 KJPrix de revient TTC par unité:
2,543 € Prix de revient TTC Total :
10,173 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes
pieces
0.5
0,500
9,364
4,682
CAVE
POMMEAU
bouteille
0.1
0,100
7,610
0,761
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.05
0,050
9,390
0,470
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.05
0.015
0,090
9,107
0,820
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
0.03
0,055
2,010
0,111
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,100
1,161
0,116
Carottes
kg
0
0.05
0,100
1,161
0,116
chou vert
piece
0.5
0,500
2,437
1,219
Ciboulette
Botte
0.15
0,150
1,055
0,158
Gros oignons
kg
0
1,000
0,844
0,844
Pommes de terre grenaille
kg
0.5
0,500
1,161
0,581
Tomates grosses
Kg
0
0,075
2,922
0,219
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.0075
0,008
10,352
0,078
Progression Réa. Sur
Base
Habiller le carré de porc.
Préparer la garniture aromatique.
Poêler le carré.
Fond de poêlage
Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement.
Embeurrée de chou
Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.
Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.
Égoutter le chou cuit en pressant fortement.
Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.
Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi.
00:10:00
Fricassée de pommes de terre
Laver les pommes de terre.
Blanchir et rissoler.
Dressage
Carré sur plat ovale nappé de sauce.
Garniture autour ou à part.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
