Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 298,267 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,315 € Prix de revient TTC Total :
9,259 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.125
0,125
0,670
0,084
CAVE
Cidre brut
bouteille
0.15
0,150
2,004
0,301
COGNAC ***
Bouteille
0
0,100
19,015
1,902
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0
0,100
21,144
2,114
Jus d'oranges litre
Bouteille
0
0,400
1,714
0,686
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.025
0,045
9,107
0,410
Beurre demi-sel
kg
0.04
0,040
9,402
0,376
Crème double
kg
0.25
0,250
6,286
1,572
Crème liquide 30% M.G.
l
0.05
0,050
4,093
0,205
Lait
L
0.25
0,250
0,802
0,201
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,158
0,237
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
15,698
0,016
Sucre en poudre
kg
0.125
0.125
0.025
0,250
1,635
0,409
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0
0,150
2,268
0,340
Pommes reinette
kg
0.25
0,250
1,635
0,409
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser un appareil à crêpes. Sauter
Flambage
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle.
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement.
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur.
Saupoudrer de sucre pendant le flambage.
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction
Caramel
Chauffer la crème.
Réaliser un caramel, décuire avec la crème, ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Bien homogénéiser. Réserver.
Pommes/Cidre
Tailler les pommes en macédoine. Les caraméliser, puis décuire avec un peu de cidre.
