Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,661 KJPrix de revient TTC par unité:
1,686 € Prix de revient TTC Total :
6,745 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
9,107
0,911
Oeufs (entiers)
Pièce
0.4
0
4,400
0,158
0,695
DIVERS
Eau
litre
0.3
0,300
0,826
0,248
ECONOMAT
Farine de sarrasin
kg
0.132
0,132
3,499
0,462
Huile d'olives
l
0.06
0,060
4,937
0,296
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,150
1,161
0,174
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Choux fleurs
kg
0
0,150
2,532
0,380
Coriandre fraîche
botte
0
0,250
1,266
0,317
Mesclun
kg
0.1
0,100
12,660
1,266
Oignons rouges
kg
0
0,100
1,583
0,158
Poireaux (blanc)
kg
0
0,100
5,264
0,526
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
0
0,150
6,815
1,022
Progression Réa. Sur
Galettes
Mélanger la farine de sarrasin et le sel, ajouter l'eau.
A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger.
Cuire les galettes dans une grande poêle.
Garnitures
Emincer l'oignon rouge.
Tailler en julienne et étuver : carottes et poireau. Y ajouter l'oignon pour la cuisson.
Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur, émincer et sauter au beurre.
Tailler le choux-fleur en fines lamelles à la mandoline. Réserver dans de l'eau glacée.
Sauter les oeufs.
Accompagnement
Vérifier le mesclun et assaisonner
Dressage
Libre ; Parsemer de cerfeuil et coriandre concassés.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
