Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,527 KJPrix de revient TTC par unité:
4,638 € Prix de revient TTC Total :
18,550 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Andouille de Guéméné
kg
0.5
0,500
22,824
11,412
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.03
0,080
9,107
0,729
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,200
4,093
0,819
Oeufs (entiers)
Pièce
0.4
0,400
0,158
0,063
DIVERS
Eau
litre
0.3
0,300
0,826
0,248
ECONOMAT
Farine de sarrasin
kg
0.132
0,132
3,499
0,462
Huile de noix
l
0.06
0,060
7,210
0,433
LEGUMERIE
Citron
kg
0
0,100
2,268
0,227
Cives
kg
0
0,050
2,638
0,132
Estragon
Botte
0
0,200
1,161
0,232
Poireaux (blanc)
kg
0
0,400
5,264
2,106
Pommes Royal Gala
kg
0
0,200
1,952
0,390
Roquette
kg
0.1
0,100
12,987
1,299
Progression Réa. Sur
Galettes
Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau.
A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h.
Cuire les galettes dans une grande poêle
Fondue de poireaux
Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner.
Tailler les pommes en brunoise, citronner.
Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage).
Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min.
Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
Andouille
Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés.
Accompagnement
Préparer et assaisonner la roquette
Dressage
Libre
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
