 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 524,721 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,746 €
Prix de revient TTC Total :
18,983 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
0,670 |
0,020 |
|
CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
2,004 |
0,501 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
0.02 |
0.015 |
|
|
|
|
|
0,075 |
9,107 |
0,683 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
3,091 |
0,464 |
|
ECONOMAT |
| Haricots blancs secs |
kg |
|
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
0,150 |
8,666 |
1,300 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
8,992 |
0,045 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
|
|
0.005 |
|
|
|
0,005 |
5,803 |
0,029 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,110 |
1,161 |
0,128 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
0,075 |
1,161 |
0,087 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,899 |
0,095 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
1,161 |
0,174 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
4,167 |
0,521 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
2,268 |
0,057 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
0,075 |
0,844 |
0,063 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,952 |
0,098 |
|
SURGELES |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
6,815 |
2,045 |
|
VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
12,421 |
12,421 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Découper les volailles à cru.
Réaliser un fond blanc avec les carcasses. |
|
|
Hacher les oignons |
|
|
| Cuisson |
|
|
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
|
|
Cuire |
|
|
| Finition |
|
|
Terminer la sauce |
|
|
Rassembler volaille, sauce et garniture |
|
|
| Garniture |
|
|
Champignons escalopés et cuits à blanc |
|
|
Cocos de Paimpol Cuire |
|
|
Fricassée de fonds d'artichaut Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|