Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
273,610 KJPrix de revient TTC par unité:
1,972 € Prix de revient TTC Total :
7,889 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.01
0,010
3,091
0,031
ECONOMAT
Fumet de crustacés
Boite
0.005
0,005
34,590
0,173
Huile d'olives
l
0.005
0,005
4,937
0,025
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,005
9,994
0,050
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.025
0,025
1,161
0,029
Cerfeuil
Botte
0.0125
0,013
1,161
0,015
Choux fleurs
kg
0.4
0,400
2,532
1,013
Citron piece
pce
0.5
0
1,000
2,374
2,374
Concombres (piéce)
Pièce
0.0125
0,013
1,372
0,017
Gros oignons
kg
0.025
0,025
0,844
0,021
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Persil plat
bottes
0.15
0,150
1,266
0,190
Poivrons rouges
kg
0.05
0,050
3,429
0,171
Tomates confites
kg
0.025
0
0,050
0,040
0,002
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites
kg
0
0,125
27,694
3,462
Progression Réa. Sur
Taboulé
Raper les sommités de choux fleurs
Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe
Presser le jus d'un citron
Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites
Crevettes marinées
Décortiquer les crevettes et garder les carcasses
Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites
Finition
Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et le fumet de crustacés
Lier fortement puis refroidir
Dressage
Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
