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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 225,201 KJ
Prix de revient TTC par unité: 30,084 €
Prix de revient TTC Total : 240,669 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0.2 0,200 4,140 0,828
Eau L 0.4 0.4 0,525 0,279 0,146
CREMERIE
Crème liquide l 0.3 0.18 0,480 3,091 1,484
Lait entier l 0.15 0,150 1,255 0,188
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.04 0,040 11,225 0,449
Couverture lactée caramel kg 0.24 0.2 0,440 11,912 5,241
Couverture noire kg 0.22 0,000 15,012 0,000
Farine kg 0.2 0,200 0,950 0,190
Feuilleté pailletine kg 0.16 0,160 27,926 4,468
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5 5 10,000 0,380 3,798
Nappage neutre kg 0.36 0,360 3,207 1,155
Praliné kg 0.06 0,060 20,716 1,243
Sucre semoule kg 0.4 0.4 0.04 0,565 0,936 0,529
Vanille gousses Pièce 2 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.6 0,600 1,424 0,854
SURGELES
Pulpe orange sanguine l 0 0,250 7,352 1,838
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les feuillantines caramel.

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid.

Réaliser le sorbet orange.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet.

Réaliser le coulis orange.

Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C.

Réaliser le galçage  chocolat/caramel.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante.

Réaliser la mousse chocolat.

Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum.

Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C.

Dresser sur assiette.

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