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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 459,979 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,935 €
Prix de revient TTC Total : 24,676 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.05 0,050 19,015 0,951
Vin blanc l 0 0,030 5,868 0,176
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0.025 0,065 9,107 0,592
Crème liquide l 0.15 0.15 0,200 3,091 0,618
parmesan rape kg 0 0,025 17,408 0,435
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0.05 0,050 2,740 0,137
Fond Blanc de veau Boite 0 0,015 12,726 0,191
Huile de tournesol l 0.025 0.03 0,055 2,010 0,111
Riz Risotto kg 0 0,200 3,226 0,645
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0,005 0,692 0,003
Tomates pelées 4/4 0.5 0,500 2,167 1,084
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0.1 0,150 0,844 0,127
Poivron trois couleurs piece 1 1,000 2,427 2,427
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.15 0,150 10,352 1,553
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0.75 0,750 20,836 15,627
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00
Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Risotto

Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson.

Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson.

Piperade

Eplucher les légumes, les émincer.

Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter.

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation