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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 784,395 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,156 €
Prix de revient TTC Total : 10,780 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063 9,107 0,569
Feuilles de brick Poche de10 0.3125 0,313 1,135 0,355
Ossau Iraty kg 0.25 0,250 22,600 5,650
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.0125 0,013 15,698 0,196
Graines de sésame kg 0.0125 0,013 4,061 0,051
Huile d'olives l 0.025 0 0,150 4,937 0,741
Poivre du moulin Pm 0.0125 0 0,025 8,992 0,225
Sel fin (kg) kg 0 0,013 0,692 0,009
Vinaigre de vin rouge l 0 0,063 1,473 0,092
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 0 0,313 6,172 1,929
Bouquet garni Pièce 0.0125 0,013 1,161 0,015
Mesclun kg 0 0,075 12,660 0,950
 
Progression Réa. Sur.
BaseTorréfier les graines de sésame.

Tailler le fromage en petits morceaux.

Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym,

Colorer au four légérement.

Parsemer de graines de sésame légèrement toréfiées.

Garniture

Trier le mesclum, tailler les asperges en copeaux.

Réaliser la vinaigrette.

DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation