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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 478,435 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,264 €
Prix de revient TTC Total : 9,058 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0.3 0,300 11,605 3,482
CAVE
Vin blanc l 0.06 0,060 5,868 0,352
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,100 9,107 0,911
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.04 0,040 8,968 0,359
Huile d'olives l 0.05 0.05 0,110 4,937 0,543
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0 0,002 8,375 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0,020 5,803 0,116
Gros oignons kg 0.15 0,150 0,844 0,127
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,266 0,317
Poivrons jaunes Kg 0 0,150 5,117 0,768
Poivrons rouges kg 0.1 0 0,250 3,429 0,857
Poivrons verts kg 0 0,150 3,429 0,514
Pommes de terre grenaille kg 0.6 0,600 1,161 0,697
 
Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de poivrons

Eplucher, laver et émincer les poivrons.

Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration.  Assaisonner et réserver.

Pommes grenailles

Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse.

Dressage

Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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