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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 023,460 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,215 €
Prix de revient TTC Total : 31,292 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0 0,060 12,019 0,721
CREMERIE
Beurre kg 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0,060 9,107 0,546
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.037500000000000006 0,038 3,361 0,126
jus de canard Boite 0 0,375 15,241 5,715
Miel kg 0.037500000000000006 0 0,075 7,533 0,565
Vinaigre de miel litre 0 0,038 1,440 0,054
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard botte 0.375 0,375 2,638 0,989
Carottes kg 0.375 0,375 1,161 0,435
Cerfeuil Botte 0.09375 0,094 1,161 0,109
Citrons verts (pièce) Pièce 0.75 0.75 1,500 0,341 0,512
Courgettes kg 0.375 0,375 2,427 0,910
Navets ronds kg 0.375 0,375 2,638 0,989
Oranges (pièce) Pièce 0.75 0.75 1,500 0,334 0,501
Pamplemousses roses Pièce 0.375 0.375 0,750 0,791 0,593
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3 3,000 6,175 18,525
 
Progression Réa. Sur.

Parer et quadriller les magrets.

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00

Légumes glacés.

Tailler les légumes de différentes façons. Glacer à brun. Réserver à +63°C.

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

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