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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 344,587 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,076 €
Prix de revient TTC Total : 18,454 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.06 0,060 0,670 0,040
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,030 19,015 0,570
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,060 2,656 0,159
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.03 0.03 0.024 0,132 9,107 1,202
Crème liquide l 0.12 0,120 3,091 0,371
Lait L 0.12 0,120 0,802 0,096
Oeufs (entiers) Pièce 1.2000000000000002 1,200 0,158 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0.024 0,024 8,231 0,198
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.03 0,030 3,361 0,101
Huile de tournesol l 0.03 0,030 2,010 0,060
LEGUMERIE
Carottes kg 0.18 0,180 1,161 0,209
Cerfeuil Botte 0.006 0,006 1,161 0,007
Champignons de paris kg 0 0,180 4,167 0,750
Echalotes kg 0 0,060 2,532 0,152
Estragon Botte 0.006 0,006 1,161 0,007
Persil plat bottes 0.03 0,030 1,266 0,038
Pommes de terre B.F.15 kg 1.7999999999999998 1,800 0,971 1,748
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,300 10,352 3,106
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 6 6,000 1,575 9,450
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet et les manchonner

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Fariner légèrement les cuisses de poulets.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

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