Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 017,197 KJPrix de revient TTC par unité:
7,899 € Prix de revient TTC Total :
63,191 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit
kg
0.25
0,250
45,618
11,405
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,100
3,361
0,336
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,100
9,994
0,999
Pignons de pins
kg
0.1
0,100
43,542
4,354
Pruneaux dénoyautés
kg
0.25
0,250
11,689
2,922
Vinaigre balsamique
l
0
0,050
4,155
0,208
LEGUMERIE
Asperges vertes
botte
1
1,000
6,172
6,172
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Frisée
Pièce
0.5
0,500
2,638
1,319
Pommes de terre Charlotte
kg
0.8
0,800
1,424
1,139
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.4
0,400
14,496
5,798
VOLAILLE
Gésiers confits
kg
0.4
0,400
10,550
4,220
Magrets fumés en tranches
piéces
1
1,000
23,157
23,157
Progression Réa. Sur
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.
Préparations préliminaires sales.
Eplucher, laver et essorer la salade.
Eplucher et laver les pommes de terre.
Ecussonner et éplucher les asperges, les botter.
Préparations préliminaires propres.
Egoutter et détailler les pruneaux.
Torréfier les pignons de pin.
Tourner les pommes de terre façon cocotte.
00:10:00
C uissons
Cuire les pommes de terre à l'anglaise .
Cuire les asperges à l'anglaise.
Sauter les cèpes.
00:05:00
00:20:00
Réaliser la sauce vinaigrette.
Décor
Trier et laver les pluches de cerfeuil.
Dresser sur assiette.
Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
