Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
802,055 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,156 € Prix de revient TTC Total :
9,250 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0
0.03
0,130
4,937
0,642
Miel
kg
0.05
0,050
7,533
0,377
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,001
8,375
0,008
Riz thaï
kg
0.32
0,320
2,570
0,822
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.03
0,060
5,803
0,348
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Citrons (kg)
kg
0.15
0,150
2,268
0,340
Oignons jaunes
kg
0
0,200
0,844
0,169
Oignons rouges
kg
0.2
0,200
1,583
0,317
Poivrons jaunes
Kg
0
0,300
5,117
1,535
Poivrons rouges
kg
0
0,300
3,429
1,029
Poivrons verts
kg
0
0,300
3,429
1,029
Thym
Botte
0
0.1
0,200
1,277
0,255
Tomates grappe
kg
0
0,500
1,635
0,818
Tomates grappe
kg
0.6
0,600
1,635
0,981
POISSONNERIE
Filets de merlu
kg
1.2
1,200
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Parer et détailler les filets de merlu.
Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la sauce tomate.
Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail.
Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic.
Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer.
Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron.
Mettre à point l'assaisonnement.
Sauter la basquaise.
Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner.
