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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 800,268 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,666 €
Prix de revient TTC Total : 90,654 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,060 21,144 1,269
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.1 0,260 9,107 2,368
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.1 0,100 3,361 0,336
Huile de noisettes l 0.04 0,040 10,302 0,412
Jus de canard l 0 1,000 15,241 15,241
Miel kg 0.1 0 0,200 7,533 1,507
Noisettes entières kg 0.1 0,000 12,101 0,000
Vinaigre de miel litre 0 0,100 1,440 0,144
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard botte 2 2,000 2,638 5,276
Céleri rave kg 1 1,000 2,638 2,638
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Oranges (pièce) Pièce 2 2,000 0,334 0,668
Pamplemousses roses Pièce 1 1,000 0,791 0,791
Panais kg 1 1,000 2,638 2,638
Topinambour kg 2 2,000 3,693 7,386
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 8 8,000 6,175 49,400
 
Progression Réa. Sur.

Parer et quadriller les magrets.

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00

Ecrasée de topinambourg et végétaux

Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.

Détailler et glacer les carottes et les panais.

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

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